Per un connazionale che arriva negli Stati Uniti, l’incontro con la cucina italoamericana può riservare parecchie sorprese e qualche punto interrogativo.
I menu proposti dai ristoranti italoamericani, infatti, non sono simili a quelli italiani, che seguono la stagionalità, l’eccellenza degli ingredienti e l’estro dello chef. Negli USA, la cucina italoamericana è strettamente codificata in pochi, iconici piatti: scaloppine, che possono essere al limone, al marsala, ai funghi; polpette al sugo, seppellite da parmigiano; cotolette ripassate nel sugo alla pizzaiola e l’aggiunta di formaggio fuso; la parmigiana di melanzane (spesso con melanzane bollite piuttosto che fritte) e dulcis in fundo la pasta Alfredo, di cui vi abbiamo parlato nell’ultimo articolo.
I piatti tipici
Questi piatti sono in genere caratterizzati da aromi e profumi molto intensi, come un uso abbondante di aglio, pecorino al posto del più delicato parmigiano, salsa di tartufo o di pesto, quasi a ricordare che, nella nostra memoria italica, erano soprattutto piatti di recupero degli avanzi. E, in effetti, sono piatti un po’ comfort food, che assomigliano più a una cucina casalinga delle nonne che non un’offerta di ristorazione tipica italiana. Tuttavia, in una sorta di sviluppo parallelo della cultura culinaria, a questi pilastri si affiancano ricette che si sono sviluppate e “arricchite” oltreoceano. Tra queste, ricordiamo la pasta Alfredo (di cui abbiamo parlato lo scorso mese), la lasagna, che qui viene fatta quasi esclusivamente con ricotta e pomodoro invece di ragù e besciamella, e una insalata di cui nessuno in Italia ne conosceva l’esistenza prima che fosse resa famosa da film o da internet: la Caesar Salad.
Il piatto unico nella cucina italoamericana
In genere, una caratteristica comune del menù italoamericano è rappresentata dal “piatto unico”, ovvero una sola portata che contiene cibo proteico e pasta. Seguendo i dettami locali, infatti, la pasta è spesso un contorno che accompagna la carne bianca o rossa.
La pasta, pertanto, come side è tipico americano, a meno che non si tratti di pasta ripiena o fresca. In questo caso la pasta corta o lunga è servita come piatto singolo. Al contrario, le insalate non sono mai servite come contorno, ma come antipasti. Spesso i vari tipi di insalata (iceberg, lattuga) sono serviti secondo il family style, ovvero una grande quantità che i commensali provvedono a condividere. Se acquistate un servizio di piatti, non è raro che il piatto piccolo “da antipasto” sia chiamato “salad plate”.
I condimenti
In genere, le insalate non sono mai accompagnate da un leggero condimento fatto di olio, aceto o limone e sale, ma sono avvolte in cremose emulsioni a base di aceto, maionese, salsa di sesamo o yogurt. Soprattutto a pranzo, vengono arricchite con formaggio parmigiano o di capra, pollo grigliato o fritto, gamberi o striscioline di bistecca grigliata. Un piatto cosi ricco diventa piatto unico e per molti americani è il pranzo preferito.
La Caesar salad
Una delle insalate più famose e più presenti nei menù americani, è sicuramente la Caesar salad, che abbiamo citato precedentemente. Si tratta di un piatto americano creato da un cuoco messicano che aveva origini italiane.
Cesare Cardini, infatti, era uno chef che da Tijuana andò a lavorare a Los Angeles. Qui, tra le star di Hollywood fece conoscere la sua invenzione: una insalata preparata con ingredienti di recupero come lattuga romana, crostini croccanti, scaglie di parmigiano. Il condimento è un’emulsione a base di olio, tuorlo d’uovo, limone, sale e salsa Worcesterchire, lavorati come una maionese leggera.
Negli anni, la ricetta si è arricchita modificata con parmigiano grattugiato petto di pollo a cubetti, grigliato o fritto e pezzetti di pancetta croccante. I ristoranti più chic offrono un servizio table side, con il maître di sala che compone l’insalata al vostro tavolo. Normalmente invece viene servita in insalatiere giganti. Se desiderate provarla, in occasione di una prossima visita in USA, tenete solo presente che la lattuga romana è uno degli ortaggi più richiamati per contaminazione da Escherichia Coli a causa delle modalità di coltivazione.
Le zuppe
Ci sono altre due ricette, molto amate dagli americani e pressoché sconosciute in Italia, a parte nelle loro terre di origine, una è la Wedding soup. Anche se a primo acchito può sembrare di non averla mai sentita prima, si tratta semplicemente della Zuppa maritata, tipica della vigilia di natale partenopea. Si tratta di una zuppa di cavolo nero, cicoria e scarola da maritare con cotiche, zampa di maiale, puntine e salsiccia. Tutti gli ingredienti, aggiunti secondo una precisa sequenza, vengono cotti a lungo per consentire lo “sposalizio” dei sapori.
Minestra maritata
La traduzione, zuppa del matrimonio, in effetti non le rende giustizia e fa perdere molto del suo significato. Anche gli ingredienti, tuttavia, si sono un po’ persi nella migrazione. La ricetta americana utilizza, infatti, brodo di pollo con verdure di base tipiche del soffritto, spinaci al posto del cavolo, polpettine di manzo e salsiccia e pastina tipo tempestine, che qui è chiamata acini di pepe.
Cioppino
L’altra ricetta è il Cioppino. Portato nella West Coast dagli immigrati genovesi e codificata nella cucina di San Francisco già dal 1901. Si tratta di una zuppa di pesce, come è presente in tutta Italia, seppur con diversi nomi. Alla classica base di pesce e pomodoro nel cioppino americano si aggiunge anche del finocchio a cubetti e del finocchietto fresco a finire.
Garlic bread
Infine, tra le cose che sono diventate capisaldi della cucina americana, ma che difficilmente potreste assaggiare in un tour italiano, c’è il ‘garlic bread.’ Probabilmente discendente dalla toscanissima bruschetta o fett’unta, dove uno spicchio di aglio viene grattugiato su pane tostato e poi il tutto viene cosparso con un filo di olio buono, qui diventa una fetta di pane morbido, ricoperto con una mistura di burro, aglio e parmigiano e poi gratinato in forno.
Al di là della legittimità o meno delle ricette, la cucina italoamericana ha una sua storia che andrebbe comunque e sempre provata, anche per capire perché è cosi amata dagli americani, che ne fanno un vanto quando raccontano di aver scelto un ristorante italiano nella loro città.
