Intossicazioni alimentari: le cause e come evitarle

La cronaca italiana spesso riporta casi di intossicazioni alimentari legata al consumo di cibo preparato in casa o in ristoranti. Sono recenti alcune notizie di intossicazioni di massa ad eventi come matrimoni o buffet. Occasioni a rischio a causa della preparazione e conservazione impropria degli alimenti.

Una crescita del fenomeno che crea preoccupazione. Sono circa 8000 casi quelli denunciati ogni anno, e secondo l’Istituto Superiore della Sanità, non sempre scatta la denuncia quando non si ricorre alle cure ospedaliere.

I soggetti più a rischio sono i bambini sotto i 5 anni, il loro sistema immunitario è meno sviluppato, e gli anziani sopra i 65. I cibi che causano la maggior parte delle tossinfezioni alimentari includono pollame crudo, frutti di mare, latticini non pastorizzati e uova. Alimenti, questi, particolarmente deteriorabili quando si ha una cattiva gestione della catena del freddo.

Le intossicazioni più comuni derivano da contaminazioni batteriche (come la salmonella o l’Escherichia coli), ma possono essere causate anche da tossine chimiche o naturali (come nei funghi o nei molluschi).

Come riporta Consumerismo, nel 2023, le tossinfezioni alimentari causate da batteri come Shigella sonnei hanno visto un aumento anche in Italia, spesso legato ai viaggiatori di ritorno dalle vacanze. In alcuni Paesi extra-europei, i prodotti alimentari risultano essere cinque volte più pericolosi rispetto a quelli italiani, con un rischio maggiore di residui chimici irregolari, pari al 2,6% nei prodotti importati rispetto allo 0,5% di quelli italiani.

Quali le cause delle intossicazioni alimentari?

Tra le cause più frequenti di queste infezioni ci sono batteri come Salmonella, Campylobacter, e Escherichia coli. Questi microrganismi possono proliferare rapidamente se i cibi non vengono conservati a temperature adeguate, portando a sintomi gravi, come diarrea, vomito e, in alcuni casi, complicazioni renali gravi come la Sindrome Emolitico-Uremica nei bambini.

La Salmonella è il patogeno più comune, responsabile di circa 3.300 casi l’anno, mentre il Campylobacter e l’Escherichia coli causano infezioni meno frequenti, ma comunque pericolose. La corretta gestione della catena del freddo, soprattutto per alimenti come carne, pesce, uova e latticini, è essenziale per prevenire queste tossinfezioni. Se la catena del freddo non viene rispettata, c’è un alto rischio di proliferazione di questi batteri, aumentando così le possibilità di contaminazione e intossicazione.

Per ridurre questo rischio, è fondamentale mantenere una corretta refrigerazione e manipolazione dei cibi, soprattutto durante il trasporto dei cibi dal luogo di acquisto, ed anche mesi più caldi, quando il consumo di alimenti crudi o poco cotti aumenta notevolmente il rischio di tossinfezioni.

La catena del freddo è un sistema di conservazione e trasporto dei prodotti deperibili che garantisce il mantenimento di una temperatura controllata e costante, dall’origine fino al consumatore finale. Questo processo è fondamentale per mantenere la sicurezza alimentare, evitando la proliferazione di batteri e il deterioramento degli alimenti, e quindi è necessario munirsi di una borsa termica adatta al trasporto dei cibi congelati e presi dal banco frigo e non lasciare troppo tempo a temperatura ambiente i cibi freddi e congelati.

Le 10 regole fondamentali per conservare correttamente il cibo:

1. Controlla la temperatura del frigorifero e del congelatore: Il frigorifero dovrebbe mantenere una temperatura tra 1°C e 4°C, mentre il congelatore deve essere a -18°C o inferiore.
2. Non interrompere la catena del freddo: Dopo aver acquistato prodotti surgelati o refrigerati, riponili nel frigorifero o nel congelatore il prima possibile per evitare che si riscaldino.
3. Non sovraccaricare il frigorifero: L’aria fredda deve poter circolare liberamente intorno ai cibi per garantire una conservazione ottimale.
4. Conserva gli alimenti correttamente confezionati: Utilizza contenitori ermetici per proteggere i cibi dall’umidità e dagli odori.
5. Rispetta le zone del frigorifero: Gli alimenti hanno temperature ideali diverse. Metti la carne e il pesce fresco nei ripiani più freddi, di solito in basso, e i latticini al centro.
6. Evita di congelare cibi scongelati: Una volta che un alimento è stato scongelato, non dovrebbe essere ricongelato, a meno che non venga prima cotto.
7. Congela correttamente: Suddividi gli alimenti in porzioni più piccole prima di congelarli per facilitare lo scongelamento e ridurre gli sprechi.
8. Etichetta tutto: Indica la data di congelamento o conservazione sulle confezioni, così da consumare i prodotti entro i tempi previsti per una buona qualità.
9. Raffredda i cibi caldi prima di riporli: Non mettere mai cibi caldi direttamente nel frigorifero o nel congelatore, poiché possono alzare la temperatura interna.
10. Fai attenzione alle date di scadenza: Consuma i prodotti freschi entro la loro data di scadenza e usa prima quelli che hanno una scadenza più vicina.

I 5 cibi più difficili da conservare

Non sempre si è consapevoli della deperibilità di alcuni alimenti, pertanto si rischia il deperimento degli stessi a causa and una cattiva conservazione. Di seguito vi segnaliamo i cibi a più alta deperibilità che necessitano di condizioni specifiche per mantenerli freschi:

1. Pesce fresco: è estremamente deperibile e deve essere conservato a temperature molto basse (vicine a 0°C). Anche piccoli sbalzi di temperatura possono comprometterne la qualità.
2. Frutti di bosco: fragole, lamponi, mirtilli e simili si deteriorano rapidamente, ammuffiscono facilmente e sono sensibili alla manipolazione. Devono essere refrigerati subito e consumati entro pochi giorni.
3. Erbe aromatiche fresche: basilico, prezzemolo e coriandolo appassiscono velocemente. Devono essere conservate in frigorifero, preferibilmente avvolte in un panno umido o immerse in acqua.
4. Carne cruda: la carne, soprattutto quella macinata, è sensibile alla proliferazione batterica. Va conservata ben sigillata, in uno dei ripiani più freddi del frigorifero, e consumata entro pochi giorni o congelata rapidamente.
5. Formaggi freschi: i formaggi come la ricotta o la mozzarella hanno un contenuto d’acqua elevato, il che li rende facilmente deperibili. Devono essere refrigerati e consumati entro breve tempo, poiché si deteriorano rapidamente anche quando ben conservati.

Ecco i 3 cibi più pericolosi che possono causare intossicazioni alimentari se la catena del freddo non viene rispettata sono:

1. Pesce e frutti di mare: Il pesce, specialmente i crostacei e i molluschi, è molto sensibile alla proliferazione batterica, come quella del Vibrio o dell’istamina, che può causare intossicazioni gravi. Se non conservati alla giusta temperatura, possono diventare pericolosi per la salute.
2. Carne cruda, specialmente pollo: Il pollo crudo può essere contaminato da Salmonella o Campylobacter, batteri che si moltiplicano rapidamente a temperature superiori ai 4°C. Un’interruzione della catena del freddo può aumentare notevolmente il rischio di intossicazione alimentare.
3. Latte e derivati freschi (come panna e formaggi freschi): Questi prodotti possono ospitare batteri come Listeria monocytogenes e Escherichia coli, particolarmente pericolosi per gruppi vulnerabili come bambini, anziani e donne in gravidanza. Il mancato rispetto della temperatura può favorire la crescita di questi batteri.

È fondamentale mantenere questi cibi costantemente refrigerati per prevenire il rischio di intossicazioni.