Questo mese vi porto a spasso nella autentica cultura gastronomica americana, partendo dalle radici. Andremo in Louisiana, a conoscere le origini del soul food, ovvero la cucina cajun e la cucina creola.
Nell’approccio alle due gastronomie spesso c’è un errore di fondo, molti pensano che siano la stessa cosa, ma che cambiano solo i termini. Non è cosi. Sono due tradizioni culinarie ben distinte, provenienti da aree culturali differenti e con una diversa storia. L’unico comune denominatore, in reltà, è l’uso dei prodotti locali quali ortaggi, pesce , riso e spezie varie. Alimenti da sempre consumati indistintamente dalle popolazioni degli Stati del Sud.
La cucina Cajun ha radici nella colonizzazione francese della Louisiana, 1682. I conquistatori diedero un nuovo nome a questa parte del nuovo continente in onore del re Luigi XIV..
Durante la dominazione francese i nascituri venivano chiamati Creoli, indipendentemente dalle origini (europee o africane) della famiglia. Il significato, secondo la lingua francese, era “nato qui (native born)”pertanto non identificava una etnia o un colore della pelle, ma solo un riferimento alla discendenza.
Solo dopo, con la cessione dei territori alla Spagna – quale risarcimento per l’aiuto ricevuto durante la guerra dei 100 anni e a seguire la conquista degli anglosassoni, il nome Creolo prese il significato di popolazione già esistente (e spesso, mixed race). In pratica il termine Creoli, dapprima identificava la prima generazione di coloni nati in America e successivamente nei secoli con le dominazioni successive assunse il significato di Comunità di discendenza”
Nonostante le influenze culturali dei conquistatori, i creoli hanno creato e saputo mantenere le tradizioni della loro autentica gastronomia, difatti ancora oggi la cucina creola ha una vera e propria identità, nonostante il melting pot.
Tra i piatti da provare assolutamente c’è la Jambalaya, (la ricetta) un vero e proprio piatto milieu che rappresenta appieno New Orleans. Si tratta di una pietanza con carne e pesce insieme, come la paella spagnola, ma che riflette anche tradizioni francesi. Un miscuglio di sapori interessantissimi e che danno molto la sensazione di contaminazione culturale.
Come nasce la cucina creola
La cucina creola è la cucina cittadina, quella dei benestanti. Una cucina cosmopolita, creata a New Orleans da europei, africani e Nativi. E’ la cucina dei ricchi proprietari delle piantagioni o dei mercanti, che chiedevano ai loro servitori, schiavi africani, di servire a tavola pietanze degne del loro stato sociale. È quindi in questi periodo che si fondono le tradizioni gastronomiche africane coi prodotti del territorio. La cucina creola è a base di gamberi, ricchi roux, polenta morbida (grits), zuppe di pesce e pesce blackned. Le verdure caratteristiche, come okra, fagioli dall’occhio, o fagioli rossi, richiamano immediatamente le basi della cucina africana.
La cucina Cajun
La cultura Cajun, invece, nasce intorno al 1770, quando arrivarono gli Acadiani, esuli franco canadesi, che si insediarono in South Louisiana, a seguito della conquista inglese dell’Acadia, oggi Nuova Scozia. Circa 3000 persone (di estrazione povera, se non poverissima) si stabilirono nelle zone di palude, nel Bayou e nella zona costiera e modificarono il loro nome da Acadian in Cajun. Qui, in assenza di refrigeratori e freddo per conservare, impararono a far fronte al clima caldo e umido del sud affumicando e speziando la carne. Il cibo cajun è rinomato, infatti, per le sue note affumicate e la speziatura sempre presente. Ma dobbiamo dire che i coloni scoprirono un ecosistema a loro sconosciuto. In questa parte del territorio, dove scorre il delta del Mississippi, regnano corsi d’acqua lenti, acquitrini e laghi paludosi. Questo è il luogo dove si pesca il gamberetto d’acqua dolce (crawfish),divenuto subito elemento base della cucina cajun. Grigliati, speziati, al pomodoro, bolliti con patate, cipolle e mais, mescolati con carne di pollo o di tacchino, sono onnipresenti in ogni pietanza. Se volete deliziarvi con un piatto autentico ordinate lo stufato Gumbo a base di carne bianca, pesce, crostacei, verdure e roux bruno. Le prime testimonianze di questo piatto risalgono all’inizio dell’Ottocento e sicuramente la sua nascita risente delle influenze delle altre culture presenti, come quella creola e quella africana.
Sebbene per noi ora il termine cajun abbia una nota più familiare rispetto al termine creolo, non è sempre stato così. Solo negli ultimi 70 anni si identifica la differenza
Nel corso dei secoli in Louisiana è avvenuto qualcosa di straordinario, unico negli Stati Uniti d’America. Differenti popolazioni provenienti da ogni parte del mondo hanno portato lai loro usi e costumi che si amalgamati e fusi creando una cultura cosmopolita straordinaria .
Con l’americanizzazione, nel 1812, la lingua permessa era solo l’inglese e l’uso del francese veniva sanzionato. Tuttavia, se questo poteva funzionare nelle città, come New Orleans, poco veniva recepito nelle paludi e nelle zone rurali. I Cajun hanno continuato a parlare i loro dialetti franco canadesi fino al XX secolo. Solo negli anni ’60 la cultura Cajun ha riscoperto le proprie radici, rispolverando con orgoglio gli antenati dell’Acadia e riprendendo una propria identità rispetto ai Creoli. La cucina Cajun è la cucina dei Bayou, dei campi: carni affumicate, salsicce speziate (il boudin), zuppe e piatti a base di riso, come gumbo e jambalaya, mentre crawfish (gamberi di fiume) e pescegatto arrivavano dalle paludi del Mississipi.
Creola e Cajun, quali differenze
La vera differenza, comunque, è una sola: se c’è il pomodoro, è Creolo.
La jambalaya creola, ha il pomodoro, quella Cajun, no. La cucina creola ha un po’ più di varietà, venendo dalla città, dove anche gli ingredienti esotici sono facilmente reperibili, ed essendo meno legata a una sola etnia. La salsa remoulade, che è fatta da circa una dozzina di ingredienti, non sarebbe facilmente riproducibile nella cucina cajiun delle paludi. Lo stesso roux, per addensare il gumbo, una spessa zuppa a base di pesce e okra, è fatto con burro e farina nella cucina creola (come nella tradizione francese) e con olio/strutto e farina nella cucina Cajun.
Entrambe le cucina si fondano su due pilastri base: la Santa trinità cioè un trito grossolano a base di peperone verde, cipolla e sedano che, al pari di un mirepoix europeo, è alla base di tutti i piatti, e l’utilizzo del riso, ampiamente coltivato nelle zone delle paludi della Louisiana. Uno degli errori più comuni, è credere che sia una cucina molto speziata: non lo è, piuttosto ricca di erbe, spezie docli e roux per rendere profondo e caratteristico il sapore dei piatti.
Tuttavia, non possiamo negare che una bottiglia di hot sauce è sempre presente sul tavolo per “boosterare” la propria pietanza. Di sicuro, l’unico modo per mangiare veramente Creolo o Cajun, è andare in Louisiana. A New Orleans, per la cucina Creola e nelle zone rurali per un vero pasto Cajun.
