In questo momento gli USA stanno facendo fronte a un problema di approvvigionamento piuttosto importante: le uova.
Quando si pensa alla cucina degli Stati Uniti, il primo pensiero è che gli alimenti più consumati siano hamburger e patatine. In realtà è l’uovo da sempre l’alimento più consumato dagli americani; vuoi perche è facile da cucinare o perché è il cibo più completo al mondo, i 350 milioni di statunitensi nel 2022 ne hanno consumato 285.5 a testa.
Era già successo durante il lockdown. Mentre in Italia mancavano negli scaffali dei supermercati farina e lievito, qui in USA erano sparite le uova dai frigoriferi dei negozi alimentari.
Adesso la storia si ripete a causa di un’epidemia di influenza aviaria, la bird flu, che ha fatto infettato milioni di polli e tacchini nel 2022 e non è stata ancora debellata, con grande preoccupazione degli addetti ai lavori.
Volano i prezzi
Una emergenza che grazie anche al crescente costo di carburante, gestione e confezionamento, ha portato il prezzo delle uova alle stelle. Se fino a un mese si potevano acquistare una confezione da 12 uova allevate a terra per 2,99 dollari o poco piu , adesso non è facile pagare la stessa confezione meno di 5 dollari. In alcuni supermercati 18 uova arrivano a costare più di 9 dollari.
Iniziata a Febbraio 2021, l’influenza aviaria è stata causa della morte di oltre 44 milioni di galline, causando nel tempo un crollo della produzione delle uova. I tempi di sanificazione degli allevamenti e di stoccaggio dei polli si aggirano attorno ai 5 mesi, per cui ci siamo trovati adesso a un punto di produzione minima e prezzi alle stelle. La carenza di produzione – associata all’aumento dei prezzi post Covid, del carburante, mangimi, manodopera, stoccaggio – ha fatto crescere il costo di un alimento di prima necessità, quasi insostenibile per il consumatore medio. A farne le spese è anche il settore della ristorazione che sta gestendo nel contempo l’aumento, per lo stesso motivo, della amatissime ali di pollo, le wings.
Le uova nella cucina americana
In USA moltissimi ristoranti e non solo americani, propongono un menù quasi esclusivamente di portate a base di uova. In particolar modo i locali dove servono la colazione e il brunch. Solo nella mia zona ho un Egg’n’you, un Eggland, un Ham&Egg…Per non parlare dei numerosi negozi di bagel, soprattutto a New York, dove una delle principali farciture è proprio a base di uova all’occhio di bue o strapazzate
Gli americani amano le uova! Aprendo il frigo di un’amica, una volta, ne ho viste 48. Credo che nel mio frigo non ci siano mai state, forse solo quando ero impegnata a preparare buffet per i compleanni, ma anche in quei casi mi affidavo ai brick di uova pastorizzate per ristorazione. Invece, qui si trovano confezioni da 12, 24, 48, 96 uova. Credo che la confezione minima sia da 6, ma dovrete accontentarvi di quell’unica marca disponibile, visto che il mercato delle confezioni da 6 è davvero minimo.
Quanti tipi di uova?
La classificazione delle uova americane è un po’ diversa dalle 4 categorie (in gabbia, a terra, all’aperto, biologico) a cui siamo abituati in Italia. È probabile che troviate sulla confezione la sigla A o AA che identifica la qualità del tuorlo e dell’albume, ottenute per esame in trasparenza. Non dice nulla sulla freschezza o sull’allevamento, ma solo che le AA hanno tuorlo e albume più densi e membrane più robuste. Siccome questi tendono a collassare man mano che l’uovo invecchia, se dovete conservarle, vale la pena di acquistare AA, al contrario, se dovete usarle subito, o ci dovete fare una frittata, potete prendere anche le più economiche A.
In Italia, ero abituata a prendere le uova biologiche. Uno sguardo allo scaffale delle uova nel supermercato locale mi ha spiazzata. Ci sono tantissime tipologie di uova, già a partire dalle taglie. Se ne contano 6, dalle Jumbo (circa 71g l’una) alle Peewee (35,5g l’una!). A questo punto, dovremmo essere a buon punto, invece abbiamo ancora da decidere la tipologia di uovo che vogliamo acquistare.
Le uova si distinguono in:
- Natural: sono uova minimamente processate, tipo quelle che arrivano dai farmers market. Il che non significa molto, perché le uova sono state comunque lavate e spalmate di un velo di olio minerale per ripristinarne l’impermeabilità il più possibile (e permetterne la conservazione). Considerando che non è un alimento soggetto a grandi procedure, questa “etichetta” ha poco valore
- Free-range, Cage Free: sono uova da galline allevate a terra. Le Free-range potrebbero essere anche da galline con accesso all’aperto, ma non ci sono obblighi, né viene definita la qualità di questo “aperto”
- Certified Organic: questo è facile! Sono uova di galline allevate a terra, nutrite con cibo biologico, completamente vegetale, senza antibiotici , le quali potrebbero avere accesso a aree esterne. In questo caso USDA (il dipartimento con finalità di tutelare e far progredire l’agricoltura nel territorio degli Stati Uniti) controlla che siano rispettate le leggi.
- Certified Humane: queste uova sono controllate da un terzo Ente, che garantisce controlli severi sulla qualità dell’allevamento. I polli possono nidificare, appollaiarsi, scorrazzare e non vengono forzate a produrre con la privazione del cibo. Questa pratica è consentita per tutti gli altri tipo di uova. N.B. Il Certified Humane è un bollino apposto in un angolo della confezione, generalmente si accompagna alle uova Organic, non è una categoria a parte.
- Omega 3 Enriched: in questo caso, i polli vengono nutriti con un supplemento di omega 3 (semi di lino o olio di pesce) che si accumula nel tuorlo. Qualcuno sostiene che abbiano un retrogusto di pesce. Per quanto mi riguarda, preferisco non correre il rischio di avere 12 uova “ittiche” e mi tengo il dubbio.
Ovviamente ho evitato di elencare anche le uova da galline in gabbia e altri tipo meno “sostenibili”, dandovi una panoramica di quelle che sono le migliori scelte attuabili di fronte al banco frigo. Purtroppo, alcune scelte, pur poco etiche, sono ancora disponibili sul territorio americano perché il mercato dà la possibilità anche a chi ha meno possibilità economiche di acquistare prodotti di base (un po’ come avviene con le farine bleached o con prodotti estremamente processati). Non tutti gli americani hanno la cultura e/o i soldi (le due cose non è detto che siano abbinate) per fare scelte sane… ma le uova devono poter essere in qualsiasi frigo e a qualunque costo.
