Comprare la farina nei supermercati americani non è semplice. Seguite i nostri consigli

Nei supermercati americani non sempre è facile scegliere alcuni prodotti, soprattutto per i nuovi arrivati negli States. Vi abbiamo parlato del pane e del latte in precedenti articoli, oggi affrontiamo la scelta nell’acquisto della farina per fare un dolce o un impasto salato.

Come quasi tutti sanno, le normative in campo di tutela alimentare sono molto differenti tra Europa e Stati Uniti. Mentre negli Stati dell’Unione Europea generalmente vigono regole molto restrittive, negli Stati Uniti, per motivi geografici, politici e sociali, sono più permissive e blande.

I motivi vanno ricercati nella storia degli States; ovvero quando vi era la necessità di avere cibo sufficiente anche per quegli strati sociali economicamente più svantaggiati. Da qui, la richiesta di prodotti con tempi di conservazione più lunghi e con costi accessibili a tutti. Qualche volta anche a discapito di una salubrità a lungo termine.

Nell’ambito di questo mercato, noi italiani facciamo fatica a scegliere sugli scaffali di un supermercato americano i prodotti alimentari di prima necessità, senza cadere nella confusione più totale. Uno dei principali scogli che ci troviamo di fronte, è la scelta della farina da usare in cucina. In genere, sugli scaffali italiani possiamo scegliere tra farina per dolci e “Antigrumi”, farina con W certificati, semola di varie granulometrie e altre meraviglie del genere. Nei supermercati americani questa scelta non l’abbiamo.

Supermercati americani: tutta un’altra esperienza

Nei supermercati americani, la farina generica, quella che noi troviamo come “00”, non esiste; a meno che non compriate una marca italiana in un negozio con prodotti Made in Italy, oppure online. La farina americana, genericamente, è la All purpose, cioè una farina di tipo 0.

La classificazione 00, 0, tipo 1, 2, integrale fa riferimento all’ABBURATTAMENTO della farina, cioè al grado di setacciatura. Una farina 00 è una farina più raffinata di una di grado inferiore e visivamente è più bianca e fine. Non è una misura della “forza” della farina, che, invece è misurata dalla W e indica la quantità di glutine. Una farina 00 può essere una farina di forza ad alto contenuto di glutine (quindi ottima per panificare), mentre una farina 0 o 1 può essere debole e quindi non adatta a sostenere lunghe lievitazioni.

Se vi è mai capitato di mangiare un dolce americano, vi sarete stupiti della pesantezza della torta, adatta a sostenere creme al burro a più strati, mentre la stessa torta, fatta con farina italiana, tende a sbriciolarsi e a cedere sotto la crema. Questo perché la farina 0, meno raffinata, produce un impasto più denso che permette un certo tipo di pasticceria, fatta di dolci pesanti farciti con creme al burro o al formaggio morbido (tipo philadelphia), di biscotti pieni di zucchero di canna e burro, o di dense frittelle. È difficile trovare pasta frolla e dolci soffici che richiederebbero, appunto, farine più raffinate. Produrre con successo un dolce italiano utilizzando la farina all purpose richiede un certo numero di prove e, soprattutto, di fallimenti.

I tipi di farina nei supermercati americani

Ma non è solo questo il problema che si deve affrontare quando si inizia a impastare da queste parti. Le farine, infatti, presentano delle diciture strane agli occhi di noi europei: bleached e unbleached, bromated flour, enriched…

Sinceramente, in tanti anni, mai avevo letto queste diciture su un pacco di farina. Sicuramente, non le avete mai lette neanche voi, visto che in Italia tali trattamenti sono vietati.

Farina bromata

La farina bromata, con aggiunta di bromato di potassio, è una farina che permette una maggior elasticità e una miglior lievitazione dell’impasto. È proibito in quasi tutto il mondo, ma non negli USA.

In teoria, infatti, dovrebbe degradarsi completamente nella cottura, ma se questa avviene in modo imparziale ne possono rimanere tracce e secondo alcuni studi medici potrebbe arrecare danni alla salute.

Se andate da un grossista che rifornisce la ristorazione, noterete che tutti i sacchi di bread flour sono etichettati come bromated, ad eccezione dei brand italiani. Questo significa che, nel 90% dei casi, il pane che comprate al supermercato o la pizza che mangiate al ristorante viene prodotto con questa farina. E, generalmente, non viene specificato negli ingredienti.

Farina bleached

Per quanto riguarda la farina bleached, invece, questo significa che è stata trattata con cloro come sbiancante. Una volta molita la farina, questa deve essere fatta maturare per diversi mesi, durante i quali sbianca e diventa più ricca di glutine e più saporita. Così si possono ottenere impasti più elastici e profumati.

Mentre questa è la prassi europea, qui in USA subisce un processo di sbiancamento, con l’utilizzo di   ipoclorito di sodio. Questa procedura consente di accorciare i tempi per la messa in commercio e ridurre anche i tempi di stoccaggio. Questi ultimi potrebbero portare a deperimento del materiale.

Farina “All purpose”

Ricordiamoci che la “All purpose” è una farina 0, quindi si presenta più grigia delle 00. Sbiancandola, dà l’impressione di essere più raffinata e permette di avere una farina dall’aspetto più pregiato a un prezzo molto popolare (d’altronde, la farina è un prodotto che deve coprire ampi strati di popolazione, e la forbice sociale, come detto in precedenza, qui è ampissima).

Queste lavorazioni chimiche portano, inevitabilmente, a impoverire la farina di nutrienti, soprattutto ferro e vitamine del gruppo B. Ecco che quindi si provvede a reintegrare tali sostanze mediante un’aggiunta successiva, che trovate etichettata come ” Enriched flour”. Tutte le farine in commercio, a parte quelle importate dall’Europa, sono enriched per obbedire agli obblighi di legge.

Lo scopo di questi trattamenti, in definitiva, è quello di aggiungere alcune sostanze che portano lo stesso risultato dell’invecchiamento naturale abbassando i prezzi e riducendo i tempi. Con buona pace della salute del consumatore.

Come sostituire la farina bleached

Sebbene alcuni autori di libri di cucina trovino un senso alla bleached per alcune torte, sfruttandone la maggior acidità e quindi la maggior reattività verso gli agenti lievitanti chimici (baking powder), vi consiglio di passare oltre. Meglio un po’ di latticello (buttermilk) o dello yogurt, secondo me. Considerate che farine “speciali” come quella auto lievitante, sono sempre bleached, a meno di non comprare top brand come King Arthur o Red Mill.

Alcune farine “storiche”, come la White Lily, sono bleached e con bassissimo contenuto di glutine e hanno un loro segmento di mercato nella cucina degli Stati del Sud, il soul food, e, in effetti, non possono essere sostituite con pari risultati.

Come sostituire la farina Manitoba

Anche trovare farine particolari, come la Manitoba o la farina per dolci non è semplice. Sebbene in Italia sia etichettata come farina “d’America”, la Manitoba (cioè la farina ad alto W) qui in USA non esiste.
In commercio si trovano le Bread Flour, sulla carta, buone per panificare, ma a mio avviso non sono neanche simili a quelle che si trovano in Italia nella grande distribuzione.

Un buon modo di ovviare al problema, se dovete fare un impasto che richiede ingredienti ricchi di grasso o una lunga lievitazione, può essere quello di aggiungere un cucchiaio di Vital Gluten (si trova nello scaffale dei prodotti per dolci al supermercato) per ogni cup di farina utilizzata e setacciare la miscela ottenuta. In questo modo, si fornisce all’impasto una buona struttura glutinata.

I consigli per un dolce perfetto

La procedura che vi abbiamo consigliato per gli impasti salati, può essere utilizzata anche per i dolci. Si aggiunge all’impasto con un affina povera di proteine, un cucchiaio di fecola di mais. Come detto prima, alcuni brand di buona qualità vendono proprio questo mix, quasi al doppio del costo della farina normale, sotto la dicitura Cake flour.

Tra le marche che vi consigliamo, ci sono sicuramente Red Mill e King Arthur. La loro offerta è tutta di farine unbleached e unbromated e, proprio nella loro filosofia commerciale, c’è la ricerca di un prodotto più sano e meno trattato. Nei negozi italiani, o su Amazon, è possibile trovare i marchi italiani come Caputo o Casillo, tra le più facili da reperire qui oltreoceano e utilizzate nelle pizzerie di buon livello.