Congelatore o abbattitore: come mangiare il pesce crudo senza correre rischi

Il pesce crudo: come mangiarlo senza correre rischi

Il consumo di pesce crudo, come nel caso del sushi e del sashimi, ha conquistato milioni di persone in tutto il mondo. Tuttavia, dietro a questi piatti raffinati si nasconde un aspetto fondamentale per la sicurezza alimentare: il corretto trattamento del pesce attraverso il congelamento. Non si tratta solo di una tecnica per prolungarne la conservazione ma di una vera e propria misura igienico-sanitaria, indispensabile per eliminare eventuali parassiti pericolosi per la salute umana.

Perché congelare il pesce crudo è fondamentale

Quando si parla di alimenti, l’obiettivo principale è garantirne la sicurezza per il consumo. In molti casi questo avviene tramite la cottura, che elimina la maggior parte di batteri e parassiti. Tuttavia, per alimenti come il pesce crudo, che non vengono sottoposti ad alte temperature, si ricorre invece al congelamento.

Il parassita più noto in questo contesto è l’Anisakis, un nematode (verme) che può insediarsi nei visceri e nella carne dei pesci. Se ingerito vivo, può causare l’anisakidosi, una malattia che provoca disturbi gastrointestinali anche gravi, come vomito, diarrea, dolori addominali e, in alcuni casi, reazioni allergiche. È quindi essenziale che il pesce destinato al consumo crudo venga sottoposto a un trattamento termico preventivo: il congelamento.

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 impone infatti che il pesce da consumare crudo venga congelato a -20°C per almeno 24 ore. Questo abbassa drasticamente la carica microbica e abbatte eventuali parassiti presenti. Tale norma è stata ripresa anche a livello nazionale, come già previsto da una precedente ordinanza del Ministero della Salute del 1992.

Il processo fisico del congelamento

Quando congeliamo un alimento, stiamo in realtà congelando l’acqua presente nelle sue cellule. Questo processo si sviluppa in due fasi principali: nucleazione e cristallizzazione. Nella nucleazione, si formano piccoli nuclei ghiacciati che poi, nella fase successiva, diventano cristalli di ghiaccio.

Nel pesce, come in altri alimenti ricchi di acqua, la dimensione dei cristalli di ghiaccio gioca un ruolo cruciale. I cristalli grandi possono rompere le membrane cellulari, danneggiando la struttura del tessuto. Questo fenomeno compromette non solo l’aspetto e la consistenza del pesce, ma anche la sua qualità organolettica al momento dello scongelamento.

Ed è proprio qui che entra in gioco la differenza tra congelatore domestico e abbattitore di temperatura.

Congelatore domestico: utile ma non perfetto

Il congelatore di casa, noto anche come freezer, è progettato principalmente per mantenere una temperatura costante e bassa, solitamente intorno a -18°C. Tuttavia, non è pensato per abbassare rapidamente la temperatura di un alimento fresco. Il raffreddamento avviene lentamente, il che comporta la formazione di pochi ma grandi cristalli di ghiaccio.

Questi macrocristalli crescono lentamente e possono rompere le membrane cellulari, rendendo il pesce più soggetto a perdita di liquidi durante lo scongelamento e favorendo l’ingresso di eventuali contaminanti esterni. In termini di sicurezza, se il congelatore raggiunge almeno i -20°C, è comunque possibile utilizzarlo per trattare il pesce crudo, a patto che si rispetti rigorosamente il tempo minimo di 24 ore richiesto dalla normativa.

L’abbattitore di temperatura: il metodo professionale

L’abbattitore è uno strumento professionale ampiamente utilizzato nel settore della ristorazione e dell’industria alimentare. È progettato per raffreddare gli alimenti in tempi molto rapidi, anche grazie a un potente sistema di ventilazione forzata. Questa rapidità di raffreddamento porta alla formazione di numerosi piccoli cristalli di ghiaccio, chiamati microcristalli, che non danneggiano le cellule del pesce.

Il vantaggio è duplice: da un lato si garantisce la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, abbattendo efficacemente i parassiti come l’Anisakis, dall’altro si mantiene l’integrità del tessuto del pesce, preservandone sapore, consistenza e qualità. Proprio per questo, l’abbattitore è lo strumento più indicato per trattare il pesce destinato al consumo crudo.

L’importanza dello scongelamento

Un altro passaggio fondamentale è quello dello scongelamento, che deve avvenire in maniera controllata, preferibilmente nel frigorifero a una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. In questo modo si evitano sbalzi termici e la proliferazione di batteri. È importante inoltre evitare che il pesce entri in contatto con altri alimenti, in particolare quelli già cotti o pronti al consumo, per scongiurare contaminazioni crociate.

Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), il rispetto della catena del freddo e delle buone pratiche igieniche è fondamentale in ogni fase della preparazione degli alimenti crudi, soprattutto quando si manipola il pesce.

Consigli per chi prepara sushi o pesce crudo in casa

Sebbene l’utilizzo dell’abbattitore non sia comune nelle cucine domestiche, è comunque possibile trattare in sicurezza il pesce a casa, seguendo alcune precauzioni:

• Controllare la temperatura del congelatore: deve raggiungere almeno -20°C.
• Congelare il pesce per almeno 24 ore prima di consumarlo crudo.
• Acquistare pesce già abbattuto: molti negozi e pescherie offrono prodotti già trattati per il consumo a crudo.
• Scongelare lentamente in frigorifero, mantenendo il pesce separato dagli altri alimenti.
• Evitare la ricongelazione dopo lo scongelamento, per motivi di sicurezza e qualità.

Il congelamento del pesce destinato al consumo crudo è un passaggio fondamentale, non solo per conservarlo più a lungo ma per garantire la salubrità e la sicurezza alimentare. Conoscere le differenze tra congelatore domestico e abbattitore di temperatura, così come i rischi associati alla presenza di parassiti come l’Anisakis, è essenziale per chiunque ami preparare o consumare piatti a base di pesce crudo.

Che si tratti di una cena casalinga a base di sushi o della cucina di un ristorante di alto livello, la cura nel trattamento del pesce è ciò che fa la differenza tra un alimento sicuro e uno potenzialmente pericoloso.